Bourguignon me Mish Viçi

Përbërësit

• Yndyrë pate – 3 lugë çaji
• Mish viçi (nga kërciri) – 600g
• Bacon – 100g
• Shallot (qepë të vogla) – 350g
• Kërpudha gështenje – 250g
• Thelpinj hudhre – 2 të prerë
• Tufë aromatike (bouquet garni) – 1
• Salcë domatesh – 1 lugë gjelle
• Vere e kuqe – 750ml
• Selino rrënjë (celeriac) – 600g
• Vaj ulliri – 2 lugë gjelle
• Timus – degë të freskëta
• Rozmarinë – degë të freskëta
• Gjethe dafine – 2
• Kardamom – 4 kokrra

Udhëzimet

Ngrohni një tenxhere të madhe dhe shtoni 1 lugë gjelle yndyrë pate. Erëzoni mishin dhe skuqeni derisa të marrë ngjyrë kafe në të gjitha anët, rreth 3–5 minuta për secilën anë. Shtoni më shumë yndyrë nëse është e nevojshme. Bëjeni këtë në 2–3 tura dhe vendoseni mishin në një kullesë mbi një enë për të kapur lëngjet. Në të njëjtën tenxhere, skuqni baconin, qepët e vogla ose shallot, kërpudhat, hudhrën dhe tufën aromatike derisa të marrin ngjyrë të artë. Përziejeni me salcën e domates dhe gatuajeni për disa minuta, duke përzier vazhdimisht. Kjo e pasuron shijen e bourguignon-it. Pastaj kthejeni mishin dhe lëngjet e kulluara në tenxhere dhe përziejini. Shtoni verën dhe rreth 100ml ujë, derisa mishi të ngrihet pak mbi lëngun, por jo të mbulohet plotësisht. Ziejeni dhe përdorni një lugë për të gërvishtur fundin e tenxheres nga shijet e karamelizuara – kjo do të shtojë më shumë aromë në gjellë. Ngrohni furrën në 150°C (130°C me ventilator), gazi 2. Përgatitni një ‘cartouche’: prisni një copë letër alumini pak më të madhe se tenxherja dhe vendoseni sipër gjellës për ta mbuluar. Piqeni për 3 orë. Nëse salca duket e hollë, hiqni mishin dhe perimet me një lugë me vrima dhe vendosini mënjanë. Ziejeni salcën në zjarr të lartë për disa minuta derisa të trashet pak, pastaj riktheni mishin dhe perimet në tenxhere. Për purenë me selino, qëroni selinonë dhe prijeni në kube. Ngrohni vajin e ullirit në një tigan të madh. Shtoni selinonë dhe skuqeni për 5 minuta derisa të marrë ngjyrë të artë. Rregullojeni me kripë dhe piper. Shtoni rozmarinën, timusin, gjethet e dafinës dhe kardamomin, pastaj shtoni 200ml ujë, mjaftueshëm për të mbuluar pothuajse selinonë. Ulni zjarrin, mbulojeni pjesërisht dhe lëreni të ziejë për 25–30 minuta. Pas 25–30 minutash, selinoja duhet të jetë e butë dhe shumica e ujit të ketë avulluar. Kullojeni nëse ka mbetur ujë, pastaj hiqni erëzat. Shtypeni lehtë me shtypëse patatesh, më pas shtoni pak vaj ulliri dhe rregullojeni shijen. Shërbejeni bourguignon-in në pjata të thella dhe sipër vendosni një lugë të madhe pure me selino. Dekoroni me një gjethe dafine, nëse dëshironi.